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更新日:2006年4月4日

細菌による食中毒の特徴とその対処法

1腸炎ビブリオ

  1. 主な感染源-魚介類
  2. 発症までの時間-平均12時間
  3. 症状-腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱
  4. 予防法-4度以下では増殖しないので、低温(10度以下)で食品を保存する必要があります。また、真水でよく洗い流して下さい。

2サルモネラ属菌

  1. 主な感染源-鶏卵、食肉類とその加工品
  2. 発症までの時間-8~48時間
  3. 症状-腹痛、下痢、嘔吐、発熱
  4. 予防法-鶏卵や鶏肉はなるべく加熱調理し、保存する際には冷凍保存してください。

3病原大腸菌

  1. 主な感染源-ヒト、動物のふん便(特にO-157は牛のふん便)それらに二次汚染された食品
  2. 発症までの時間-12~72時間(菌種により異なる)
  3. 症状-下痢、腹痛、発熱、嘔吐
  4. 予防法-食材の低温管理、中心までの十分な加熱管理を心がけてください。

4カンピロバクター・ジュジュニ・コリ

  1. 主な感染源-食肉、特に鶏肉が関係した多様な食品、未消毒の井戸水
  2. 発症までの時間-2~3日
  3. 症状-腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐、筋肉痛
  4. 予防法-食品を十分に加熱させましょう。

5エルニシア・エンテロコリチカ

  1. 主な感染源-ヒト、動物のふん便(特に豚)、及び二次感染した食品(特に豚肉の感染が高い)
  2. 発症までの時間-2~5日
  3. 症状-腹痛、下痢、発熱、その他虫垂炎様症状など多様な症状
  4. 予防法-調理の際にはきちんと加熱調理しましょう。

6ウェルシュ菌

  1. 主な感染源-魚肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品
  2. 発症までの時間-8~12時間
  3. 症状-下痢、腹痛
  4. 予防法-調理後速やかに冷却させ冷凍保存し、再加熱する場合は十分に加熱させましょう。

7黄色ブドウ球菌

  1. 主な感染源-おにぎり等の穀類加工品、弁当、調理パン、菓子類
  2. 発症までの時間-1~5時間
  3. 症状-下痢、腹痛
  4. 予防法-手洗いの励行と、傷や化膿傷に発生するので、手指に傷のある人は調理をしないようにしましょう。

8セレウス菌(嘔吐型)

  1. 主な感染源-焼きめし、ピラフなどの米飯類、パスタなどの面類
  2. 発症までの時間-1~5時間
  3. 症状-黄色ブドウ球菌食中毒の症状に酷似
  4. 予防法-10~50度で増殖するので、長期間保存する場合は10度以下か50度以上で保存しましょう。

9セレウス菌(下痢型)

  1. 主な感染源-食肉などのスープ類
  2. 発症までの時間-8~15時間
  3. 症状-ウェルシュ菌食中毒に酷似
  4. 予防法-嘔吐型に同様です。

10ボツリヌス菌

  1. 主な感染源-食肉、魚肉、野菜類を材料とした発酵食品、びん詰、缶詰、レトルト食品・類似食品、はちみつ
  2. 発症までの時間-8~36時間
  3. 症状-めまい、頭痛、言語障がい、嚥下障がい、呼吸困難、乳児では便秘
  4. 予防法-食材は充分洗浄して使用し、低温で保存しましょう。

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