梅雨空が続く季節に、凜としたさわやかな味覚を楽しませてくれるイサキ。内湾よりも外海を好み、温かい海に生息するイサキは、黒潮本流が沖を通る宮崎の夏の魚の代表格だ。宮崎沿岸では、ほぼ周年獲れているが、旬は６月から８月にかけて。この時期に、数回に分けて産卵をするため、淡泊な身に軽い脂がのって一段とうまくなる。
姿も身も美しい魚なので、料理のおすすめは、やはりお造り。マダイと比べる向きもあるが、マダイの産卵直後にあたる初夏から梅雨の季節に限れば、イサキに軍配を上げる人もいるだろう。細かく刻んだ身を、氷で冷やした味噌汁に入れて食べる水なめろう、ゆっくりと時間をかけて焼く塩焼き、お煮付けなど、どれもおいしいが、端正な姿に似ず、硬い骨をもつので食べる時は気をつけて。
淡白で繊細な白身。
宮崎ブランド魚、門川金鱧。
その味わいの良さから、高級ハモ料理の本場京都でも重宝されている宮崎ブランド｢門川金鱧（きんはも）｣。紫外線殺菌された海水で4日間以上畜養することで、うまみが増した特別な鱧を、さっぱりと湯引きで。
濃厚なうまみを黒皮に閉じ込めて。
冷やすほどに深まる味わい。
やや黒味がかった皮の下に、濃厚な味わいがつまっている宮崎特産の日向かぼちゃ。海老や貝柱などの具を添えて蒸し、冷やすことで、豊かな味わいを引き出した一品。
骨まで柔らかいふわふわの
食感を、夏らしく甘酢で。
まるで夏の深緑を映しているような青く光った目が特徴のメヒカリ。骨も柔かく、唐揚げにして丸ごと食べられるが、ミョウガの香味とともに甘酸っぱい南蛮漬けで、夏らしいお総菜に。
色とりどりの地元野菜と
地鶏のコンビネーション
名品、「みやざき地頭鶏」を酒蒸しし、軽く焼いたものを、宮崎産の夏野菜とともにカルパッチョ風に。色あいも鮮やかな野菜に、しっかりとしたうまみのある鶏肉の風味が加わる贅沢なサラダ。
取材協力：地魚・活魚料理 魚庵＜BIBIAN＞
宮崎市高松町3丁目2番 豊ビル1F西 TEL 0985-27-1781 |
