これだけ食が豊かな時代になっても、正月のおせち料理には、元旦の朝をひときわ輝かせるような喜びがある。ハレの膳の極みであるおせちには、土地ごとに豊かな個性があるが、それは、いつもはなかなか口にできないような貴重な食材が、この日ばかりはふんだんに使われたことによる。
たとえば、西米良村のお煮しめには、丸干しのイワシが姿のままで入っていた。塩干イワシでだしをとり、里芋や人参とともに味わうものだ。都城市などでは、鶏肉が主役になる。鶏肉が入った煮しめや鶏肉の刺身が、ハレを表す料理だった。県北部の海沿いでは、ブリなど新鮮な魚介類が主役になるところもある。
世界中からおいしい食材が供給され、フランスのレストランガイドに、「東京は世界一のグルメ都市」と紹介されるような時代だが、大晦日の夜から黒豆を煮、煮しめを仕込んで、元旦の朝に手作りのおせちが並ぶ風景は、あるいは昔以上に贅沢なことになっているのかもしれない。今回は、手に入りやすい宮崎の食材を使って、おせち料理をご紹介しよう。
天然鮎をじっくりと炊きあげて、頭ごと食べられる甘露煮に
五ヶ瀬川や綾北川など、鮎で知られる川の流域では、おせちにも鮎は欠かせない。晩秋にとれる落ち鮎を、卵ごと味わう甘露煮は県北部の名物だ。干し鮎をお雑煮のだしに使う地方もある。
イカの中でも最も美味とされるミズイカを黄金色に彩って
春に生まれたミズイカ（アオリイカ）は、お正月の頃には最大級の大きさになる。とろりとした食感と甘みがあり、イカの王と呼ばれることも。卵黄を付けて焼き上げた黄金焼きは、縁起のよいお正月らしさを感じる一品。
たっぷりと栄養を蓄えた寒ブリを、ユズの風味をきかせて焼き上げる
最近は養殖技術が進み、天然ものにひけをとらないおいしいブリが出回っているが、正月頃に出回る天然の寒ブリは、また格別の味わいだ。旬のユズを使ったタレに漬け込んで焼く柚庵焼きで。
宮崎のブランド魚を使って、おせちの定番料理に
宮崎県の水産物ブランド「ひむか本サバ」は、延岡市北浦町で養殖されるマサバで、適度な歯ごたえと、深い脂の味わいが特徴。本来は刺身で食べたい極上のサバを使って昆布巻きに仕上げた。
みやざき地頭鶏のつくねを、じっくりと焼き上げて
贅沢に平飼いされた「みやざき地頭鶏」をなめらかに練り、醤油や味噌で味付けしたつくねを、オーブンで焼く。家庭で作る時は、フライパンで焼いてもよい。白ごまの香りが、地頭鶏の風味を引き立てる。
宮崎自慢の豚肉を使って、ボリューム感のあるインゲン巻きに
柔らかい肉質と豊かな風味が特徴の、宮崎のブランド豚肉、宮崎ハマユウポーク。ロース肉でゆでたインゲン豆を巻き、パン粉をつけて揚げたもの。和食が多いおせちの中で、ボリューム感もある一品。
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