黒木　泰至・山本　雄三・田中　重雄

Hydrogen peroxide concentration and peroxide value in Tirimen

Hiroyuki KUROKI,Yuzo YAMAMOTO and Shigeo TANAKA

Abstract
The presence of hydrogen peroxide is practically revealed from Tirimen when hydrogen peroxide is not used. Some papers present that the lipid peroxide is responsible for the generation of hydrogen peroxide. No other detailed study has been reported on the relationship between hydrogen peroxide and lipid peroxide. A large quantity of the sample is required for the measurement of the peroxide value used as an index of the lipid peroxide, and the actual analytical process is really complicated.Then, a rapid and simple method for determining the peroxide value have been investigated, and the relation between the peroxide value and hydrogen peroxide was studied. Arapid and simple method using DPPP (diphenyl-1-pyrenylphosphine) was established and tested. However, an remarkable relation between the peroxide value and hydrogen peroxide was not appreciated.

Key words : hydrogen peroxide, peroxide value, DPPP, Tirimen

はじめに
食品中の過酸化水素については、食品衛生法により、「最終食品の完成前に分解し、または、除去しなければならない」と定められている。水産加工食品はもと もと過酸化水素を含有しており、しかも乾燥状態の進んだものほどその含有量が増加することが知られている。 2002年、東京都がおこなった水産加工食品中の過酸化水素分析により、宮崎県内で加工されたチリメンから陽性の結果が得られた。依頼を受け、当所で、指摘を受けた業者や周辺の業者の製品や加工の各段階のチリメン等12試料中の過酸化水素の分析を行ったが、過酸化水素を使用していないのに関わらず検出され（6〜9ppm）その旨報告したところである。水産加工食品中の過酸化水素濃度に過酸化脂質の寄与が考えられることから、今回チリメン中の過酸化水素と過酸化物価の関係について評価し、いくらかの知見が得られたので報告する。